本日、ご紹介するのは、京都・二条エリアで予約殺到の人気店「熟成豚専門とんかつ店 空蝉亭(からせみてい)」。
はじめて取材にうかがったのは、お店がオープンして間もない頃で、実に3年ぶりに密着動画の撮影でうかがいました。
前回の取材時から、間もなくしてミシュランガイドにも掲載され、今では国内外問わず、海外からの観光客も訪れる超人気店。
現在は、コロナ禍で基本的には、予約優先でお客様にお食事を提供するスタイルで、取材日も予約なしで訪れるお客様も数組いらっしゃいましたが、予約で一杯の状態で、お店をあとにする方も多く、人気のとんかつを味わうためには、現在では「予約必須」の人気店となっています。
空蝉亭(からせみてい)の人気の秘密は、お店がこだわり抜いた調理法とレシピ。
冬眠熟成と言われる、お店独自の熟成方法と、揚げるではなくイタリアンやフレンチで用いる技法で「cuisson(キュイソン)=火入れ」という概念で仕上げることで、絶妙な火入れを行い、カットしたお肉の断面からは、溢れ出る肉汁と口の中に入れた時の口溶けの良さと、最高の柔らかさを実現した絶品トンカツ。
密着動画でも、撮影不可なシーンもありましたが、文末に取材時の密着取材動画をご覧いただけるようにしておりますので、こちらもご覧ください。
オーダーして、調理がはじまると、運ばれてくるのは季節の旬の彩り野菜のバーニャカウダ。
低温調理でじっくりと火入れした、とんかつと麦ごはんに、京都らしい生湯葉のお味噌汁。
お好みでソースと、おろしポン酢、こだわりの塩に、かぼすなどもセットで提供されます。
今回は、鹿児島県産南州ポークの熟成ロースと、千葉県産 林SPFのヘレカツの合盛りをオーダー。
鹿児島県産南州ポークの熟成ロースは、厚切りでお肉の断面には肉汁がたっぷりで、上品な口溶けの脂のロース肉。
そして、こちらは箸で持っただけで、その柔らかさとジューシーさが伝わる千葉県産 林SPFのヘレ。
一切れずつ、ポルチーニ塩やかぼす、特製のおろしポン酢やソースで、味わい方のレパートリーも豊富で、ここでしか味わえないとんかつをお召し上がりいただけます。
詳しくは、密着ロケ動画チャンネルFOOD TOURISM JAPANからご覧いただけます。
【 熟成豚専門とんかつ店 空蝉亭(からせみてい) 】
〒602-8104 京都府京都市上京区浮田町600
TEL 075-802-1313 (※予約優先にて営業)
営業時間
平日 11:30〜15:00（L.O.14:00） / 17:00〜20:00（L.O.19:00）
土日 11:30〜15:00（L.O.14:00） / 17:00〜21:00（L.O.20:00）
定休日 水曜 / 第2・4火曜
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